Что из блюд национальной кухни могут сегодня предложить белорусские рестораны? Кроме драников практически ничего. Эксперты полагают, что национальная кухня еще жива в глубинке, но в системе общепита она находится в упадке и поддерживается лишь горсткой энтузиастов.


По бабушкиному рецепту

Один из таких энтузиастов шеф-повар ресторана BierKeller Александр Чикилевский на встрече с журналистами приготовил картофельные пызы. Для этого он разложил на кухонные столешницы вареную толченую картошку, фарш, муку и творог: «Смотрите, без яиц тесто получается нежным и не разваливается». Сформировал шарики с начинкой из фарша, поджарил, потушил с луком. Получились картофельно-творожные клецки с мясом. Подал со сметаной, и было вкусно.

Это блюдо, рассказывает Чикилевский, готовила еще его бабушка, которая, к слову, оставила потомкам самописную кулинарную книгу. Теперь бабушкины пызы повар делает не только дома для своей жены и троих сыновей, но и в ресторане.

Александр Чикилевский собирает белорусские рецепты в поездках по стране. К тому, чтобы вводить старинные рецепты в меню, говорит он, рестораторы относятся по-разному: «Кто-то спокойно, а кто-то говорит: «Зачем тебе это надо?».

Чикилевскому это надо, потому что он патриот белорусской кухни и ему обидно, что ее у нас не знают.

Безусловно, в современном мире трудно говорить о национальной белорусской кухне, которая принципиально бы отличалась от литовской, украинской или российской.

Например, белорусская затирка — достаточно распространенное блюдо в Украине. Тушеная с мясом капуста в Беларуси, Польше и Литве называется созвучно — бигас, бигос или бигус. Те же пызы, в каком-то смысле, похожи на раскрученные литовские цепеллины, которые подают как национальное блюдо в любом кафе Вильнюса.

Если народы столько лет живут бок о бок, естественно, что их стол во многом схож. Но если в Литве смогли сделать бренд из своих национальных продуктов, почему мы не можем таким же образом поступить?


У национальной кухни бледный вид

Вопрос присутствия национальных блюд в белорусских ресторанах встанет ребром в 2014 году, если в страну, как ожидается, приедет много туристов во время чемпионата мира по хоккею, замечает автор книг об истории белорусской кухни Алесь Белый. Смогут ли рестораторы «откупиться» драниками, как это происходит теперь?

«Белорусская национальная кухня находится в упадке, а интерес к ней поддерживается горсткой энтузиастов, — говорит эксперт. — Заведения общественного питания с точки зрения присутствия там национальной кухни выглядят бледно, почти позорно».

Белорусский потребитель с ходу назовет пяток блюд итальянской кухни, но даже профессиональные рестораторы не вспомнят 10 блюд белорусской кухни, на которых должно быть построено меню национального ресторана, отмечает Алесь Белый.

Особенно печально, что канонического набора белорусских блюд вообще не существует: «Для того чтобы сказать, какие из них реально заслуживают продвижения, недостаточно мнения двух-трех человек. Этот вопрос должен обсуждаться, блюдо необходимо вбрасывать на рынок, собирать отклик аудитории, ресторанных критиков. Другими словами, для отбора нужен диалог в обществе».

Чтобы приблизить время, когда белорусы определятся с топ-10 или топ-20 национальных блюд, гильдия шеф-поваров Беларуси совместно с Алесем Белым и ресторанным обозревателем Ташей Лопатенко начала проект «Белорусская кухня», цель которого — возрождение традиций национальной кухни.

Каталог белорусских блюд пытаются составить и в рамках проекта «Будзьма беларусамі». Еженедельно на портале проекта в рубрике «Наша страва» появляется новый хит нашей кухни. За последнее время были материалы о грибном квасе, гороховых комах, патравке, крупнике, журе.

Если национальные блюда достаточно скромно представлены в ресторанах, в белорусской глубинке их помнят, а иногда готовят, отмечает этнограф Лариса Метлевская — автор кулинарно-исторического шоу «Белорусская кухня» на канале «Беларусь-2». За рецептами Метлевская ездит по деревням, где узнает секреты исконно белорусской кухни от тех, кто продолжает готовить согласно старинным традициям.

Но перенести старинные способы готовки на кухню современного ресторана очень непросто, отмечает эксперт. Где, например, повар может найти такое кислое молоко, как в деревне, если даже оно очень нужно для блюда? «Ресторан не возьмет на себя ответственность купить молоко у бабушки в деревне и подать посетителю», — подчеркивает Метлевская. Мало ли что может случиться?

У нас практически нет прямых цепочек поставок продукции от мелких фермеров в рестораны, «все сделано для того, чтобы с правовой точки зрения это не существовало», добавляет, в свою очередь, Алесь Белый. По его мнению, гигантские хозяйства — самый большой тормоз на пути долгосрочного развития национальной кухни по его мнению.

«Вполне можно было бы сертифицировать домашнюю простоквашу из хозяйства, где пять-десять коров. Там же покупать домашние сыры, сметану для ресторана. Пока схемы поставки такой продукции в рестораны, к сожалению, нет. Эту проблему необходимо начать решать», — отмечает Алесь Белый.

В любом случае пришла пора повернуться лицом к национальной кухне, если мы хотим, чтобы она сыграла свою роль в развитии туристического потенциала. Ведь кухня — самая естественная часть культуры народа.